Bánh ướt thơm ngon

Bánh ướt – bánh cuốn thì hình như có ở khắp mọi miền. Mỗi nơi biến tấu 1 chút. Miền Bắc thì có bánh cuốn nhân thịt , miền Trung có bánh cuốn thịt nướng, miền Nam có bánh ướt. Nhưng về cơ bản thì “bánh” làm cũng giống nhau, bột gạo vẫn là nguyên liệu chính. Tuỳ vùng, tuỳ người mà thêm này nọ, đổ dầy hay đổ mỏng thôi. Lúc trước nhìn thấy mấy cô đổ bánh ướt cũng phải khâm phục tại sao họ lấy cái bánh ra được cái vĩ vải như vậy. Đã có lần Má gởi sang cho 2 cái khuôn/vĩ đổ bánh ướt như vậy, cùng mấy cái que tre để gở bánh, nhưng mình nghĩ chắc không làm nổi nên đành xếp xó nó rồi. Trong đầu thì vẫn luôn đinh ninh là tráng bằng chảo thì không có thể nào bánh mềm và ngon được. Tới lúc thèm quá mà nhà thì quá xa chợ thì cũng phải lôi bột, chảo ra đổ thử. Bánh sau khi lấy ra khỏi chảo thì nhiều cái có cái viền ngoài giòn, nhưng vì cái bánh có rất nhiều nước nên 1 chút sau những phần giòn đó cũng trở nên mềm. 

Bánh ướt thì bán đầy ngoài chợ, của người Việt làm cũng có, người Hoa làm cũng có. Cái vấn đề của mình là phải đi chợ mới mua được. Nếu về ăn liền trong ngày thì không sao nhưng nếu để dành thì phải bỏ tủ lạnh. Y như rằng ngày hôm sau bánh cứng ngắt. Bỏ vào microwave thì ăn dở tệ. Hấp lại thì có khá hơn 1 chút nhưng chỗ cứng, chỗ mềm, chỗ nhão, rồi phải mắc công đi rửa cái nồi nữa chứ! Ngòai ra nếu có làm bánh ướt thì mới thấy không biết sao bánh ướt ở ngoài chợ rất trắng. Nếu có làm bánh bao cũng sẽ thấy tình trạng tương tự. Có nhiều người thắc mắc có phải họ dùng bột tẩy hay không ? Nói chung là bánh ướt mình tráng ra có trong – là do bột mì tinh – nhưng không có trắng như ngoài chợ. Nhưng ít ra mình biết bánh mình làm ra không bỏ thêm hoá chất gì khác. Hơn nữa nếu để tủ lạnh thì 2-3 ngày sau bánh vẫn mềm, chỉ cần bỏ vào microwave là ngon lại như mới, đó là điều mình rất thích khi đổ bánh ở nhà.

 Nếu chỉ đổ bánh ướt thôi thì có thể đổ 1 lúc 2 chảo – dĩ nhiên là chảo không dính hé. Những cái bánh đầu vì nhiệt độ, vì dầu và vì chảo nấu những món trước  đó nên nếu bánh có khó gỡ ra thì đừng nản chí. Nếu như cái sau dễ gỡ hơn cái trước tức là được rồi đó, khoảng 3-4 cái thôi mọi chuyện sẽ ổn thoả. 

1.      Nguyên liệu làm bột đổ bánh

 §  1 cup (chén) bột gạo

§  1 cup (chén) bột năng

§  3 cup (chén) nước lạnh + 2 cup (chén) nước sôi

§  1 muỗng cafe muối

§  1 muỗng canh dầu ăn

2.      Cách làm

 §  Trong 1 cái thau lớn trộn bột gạo, bột năng, muối và 3 chén nước lạnh lại với nhau. Quậy cho tan hết bột. Tiếp đó đổ 2 chén nước sôi vào và quậy cho đều

§  Đậy lại và nên ngâm bột qua đêm hoặc ít nhất là 4 tiếng trong tủ lạnh.

§  Trước khi đổ bánh nên gạn phần nước bên trên. Nhớ đong/cân phần nước gạn ra, lấy ra bao nhiêu thì đong lại bấy nhiêu nước trong vào thau bột. Mục đích làm cho bột bớt đi mùi … bột

§  Sau khi gạn bỏ nước và thay bằng nước mới thì bỏ 1 muỗng canh dầu ăn vào. Nhờ lượng dầu ăn này và cái chảo chống dính mà mình không cần phải thoa dầu sau mỗi lần đổ bánh.

3.      Đổ bánh

Vài ghi chú trước khi đổ bánh

§  Nếu nhanh tay thì có thể đổ 1 lúc 2 chảo. Bao nhiêu đó bột nếu không trục trặt nhiều với cái chảo thì đổ khỏang 25 – 30 phút

§  Tùy chảo mà vài cái bánh đầu sẽ không tróc, nứt, bể… rất làm mình mất tinh thần. Ngay cả những chảo trước đây đổ rất “ngon” bây giờ đổ lại cũng “giở chứng” trong mấy cái đầu. Do đó đừng có nản lòng. Coi như mấy cái đầu là thí nghiệm để mình canh nhiệt độ, để cho chảo quen bột…

§  Về phần bột thì mỗi lần đổ phải quậy cho đều. Do đó để quậy cho nhanh, mình múc ra khoảng 1 tô bột, khi nào đổ hết tô đó sẽ lấy tiếp từ trong thau. Làm như vậy mỗi khi phải đổ bánh mới mình không tốn nhiều thời gian quậy bột và những cái bánh cuối cũng không khô vì bột quá đặc.

 Đổ bánh:

§  Bắt chảo lên bếp thoa 1 lớp dầu ăn mỏng (chỉ cần thoa 1 lần đầu này thôi). Khi chảo nóng thì bắt đầu đổ bột vô. Khi đổ bột thì chỉnh lửa ở mức trung bình

§  Quậy bột và múc ra 1 vá (muỗng to) bột, đổ vào chảo

§  Xoay chảo cho bột tráng đều cả bề mặt.

§  Đậy nắp lại khoảng 20 giây. Khi mở nắp ra chú ý đừng cho nước đọng trên nắp rơi lại vào chảo

§  Sau khi mở nắp ra khoảng 30 giây thì có thể trút bánh ra dĩa được nhất là khi thấy viền xung quanh bánh giòn tróc rồi (Muốn bánh trút ra dễ dàng thì dùng cái sạn tách xung quanh cái bánh cho đừng dính chảo trước)

§  Trên 1 cái dĩa to – to hơn cái chảo 1 chút – thoa 1 lớp dầu mỏng, úp chảo bánh xuống bánh sẽ tự rớt xuống.

§  Để bánh nguội ít nhất 10 – 20 giây trước khi cuộn lại (bánh ướt) hay gói với nhân thịt (bánh cuốn)

§  Để chảo lại lên bếp và tiếp tục cho những cái kia

  4. Bánh ướt

Nguyên liệu:

§  Chả lụa – có thể thêm vài loại chả lụa khác nhau nếu thích và có sẵn

§  Nem chua (tùy thích)

§  Thịt nướng (tùy thích)

§  Giá: rửa sạch, bỏ vào dĩa/ tô, để vào microwave 45 – 60 giây là giá vừa được. Hoặc nấu nước sôi, bỏ giá vào và vớt ra liền

§  Rau thơm : húng cây, quế

§  Củ hành tím: lột vỏ, xắt mỏng, phi vàng, giòn

§  Nước mắm pha 

Trình bày:

§  Bánh ướt cắt ngắn đọan khỏang 5cm

§  Chả lụa, nem chua cắt miếng tùy thích để lên trên cùng với giá trụng, rau thơm. Ăn cùng với chén nước mắm

 5. Bánh cuốn

Nhân thịt:

§  250g (½ lb thịt heo xay)

§  20g nấm mèo khô: ngâm nở, cắt nhỏ

§  1 củ hành tây: lột vỏ, cắt nhỏ

§  Muối, đường, tiêu, bột ngọt, dầu ăn

§  Cách làm: Bắt chảo lên bếp cho nóng cho hành vào xào sơ, sau đó bỏ thịt vào xào. Nêm gia vị cho vừa ăn. Khi thịt đã ½ chín, ½ sống (hồng hồng) thì bỏ nấm mèo vào xào. Khi thịt chín thì tắt bếp. (Nhớ là xào bằng lửa lớn không thôi hành, thịt sẽ ra nước)

Cuốn bánh

§  Tùy theo ý mình muốn cuốn 1 cái bánh lớn, dài hay bánh ngắn/ nhỏ thôi. Sau khi trút bánh ướt ra khỏi chảo thì đợi cho nguội 1 chút có thể dùng dao cắt miếng bánh ra làm đôi hoặc để nguyên, bỏ nhân lên và cuốn lại

§  Bánh cuốn ăn nóng cùng với các món giống như bánh ướt ở trên.